濟(jì)南一些燒烤店?duì)I業(yè)額恢復(fù)到七成。齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)記者 劉云鶴 攝

　　隨著國內(nèi)疫情逐漸好轉(zhuǎn),各地餐飲逐漸復(fù)蘇,今年3月初,濟(jì)南逐步放開堂食,如今已有月余。齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)記者走訪濟(jì)南市十余家餐館發(fā)現(xiàn),餐飲復(fù)工以來,燒烤業(yè)備受追捧,偏快餐類、主打年輕時(shí)尚類的餐飲復(fù)蘇較快,營業(yè)額恢復(fù)至五成以上,而正餐類恢復(fù)速度相對較慢。此外,在消費(fèi)細(xì)節(jié)和結(jié)構(gòu)上也悄然發(fā)生著變化。

　　復(fù)蘇

　　燒烤店3月中下旬就熱鬧起來

　　4月8日下午5點(diǎn)20分,位于泉城路的老金燒烤迎來晚上第一桌客人。登記、量體溫,客人一落座,廚房也開始忙活起來。

　　傍晚6點(diǎn)后,客人漸漸多起來。晚上7點(diǎn)到8點(diǎn)半迎來高峰,達(dá)到150人次。該店店長武峰告訴齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)記者,復(fù)工以來,每天前來就餐的顧客在300人次左右。

　　“現(xiàn)在每天能賣15000串左右,周末多些,能達(dá)到20000多串�！蔽浞褰榻B,現(xiàn)在銷量相比往年還是少了很多,“以往,每天就餐人數(shù)能達(dá)到700人次�！�

　　截至晚10點(diǎn),根據(jù)前臺(tái)數(shù)據(jù),當(dāng)天有246人來就餐。店長介紹,剛復(fù)工時(shí)只營業(yè)到晚上10點(diǎn),現(xiàn)在顧客多了,已經(jīng)延至次日凌晨兩點(diǎn)。記者發(fā)現(xiàn),當(dāng)晚,老金對面的老胖串店客座率也在五成以上。

　　其實(shí),3月中下旬起,大街小巷的燒烤店就已經(jīng)熱鬧起來。山東同逸餐飲管理集團(tuán)運(yùn)營總監(jiān)李寧認(rèn)為,這與季節(jié)有關(guān),也和濟(jì)南人對燒烤的特別情懷有關(guān)。

　　3月中旬,山東同逸餐飲管理集團(tuán)旗下的老金燒烤自營直營店陸續(xù)復(fù)工,到目前,各店?duì)I業(yè)額已恢復(fù)到七成。李寧表示,因?yàn)橐咔?各類餐飲都受到很大影響,燒烤也不例外,目前集團(tuán)虧損已達(dá)到500萬元,不過,相較其他餐飲品類,燒烤在這次復(fù)工中算回暖比較快的。“每年3月都是燒烤業(yè)抬頭的月份,但今年整體往后延了。”

　　差異

　　正餐類營銷業(yè)只恢復(fù)了三成

　　4月9日,下著雨,記者來到恒隆商場發(fā)現(xiàn),人流量并不多。下午1點(diǎn)多,位于商場二樓的莫小莉餐廳只有兩桌客人,而隔壁的大吉烤鴨卷餅店也只有五六桌客人。

　　“今天雖和下雨有一定關(guān)系,不過復(fù)工以來一直不是很理想,工作日營業(yè)額一般在三四千元,周末也只能到七八千元�！蹦�小莉店的負(fù)責(zé)人表示,現(xiàn)在營業(yè)額只能達(dá)到當(dāng)初的三成。

　　記者發(fā)現(xiàn),在恒隆商場的餐飲門店,一些快餐及主打年輕時(shí)尚群體的餐飲店客座率高一些。當(dāng)天下午1點(diǎn)多,半天妖烤魚、烤肉店姜虎東白丁以及麻辣香鍋餐廳,客座率都能達(dá)到一半。半天妖一名店員告訴記者,工作日店里顧客也不少,但坐不滿,一到周末人很多,甚至?xí)�排�?duì),但即使如此,銷售額相比以前也只恢復(fù)了五成。

　　正餐類門店,如莫小莉、閆府私房菜等門店,顧客人數(shù)要明顯少很多。不只是恒隆商圈,在市中萬達(dá)商圈以及和諧廣場商圈,記者致電多家餐飲門店,情況都差不多。

　　困擾

　　現(xiàn)在最頭疼房租和員工工資

　　莫小莉?qū)儆跐?jì)南茉莉時(shí)光酒店管理咨詢有限公司,該公司運(yùn)營總監(jiān)田迎告訴記者,公司僅在恒隆就有五家店,復(fù)工以來根據(jù)品類不同,銷售額恢復(fù)程度相差較大。莫小莉營業(yè)額恢復(fù)只有三成,而像大匠日料、椒艷時(shí)光等營業(yè)額恢復(fù)在五成以上。

　　“這和餐飲品類及消費(fèi)群體有關(guān)�！碧镉�介紹,莫小莉?qū)僬��?這類餐飲恢復(fù)速度很慢,而像椒艷時(shí)光、麻辣香鍋這類快餐產(chǎn)品,價(jià)格低并且適合外賣,回暖速度快得多�！霸俦热绱蠼橙樟鲜且粋�(gè)網(wǎng)紅店,消費(fèi)群體主要是年輕人,恢復(fù)也快些�！�

　　田迎表示,盡管一些餐飲店?duì)I業(yè)額能恢復(fù)到五成,但還是在賠本,“對餐飲企業(yè)來說,營利就在營業(yè)額最后的20%,所以營業(yè)額恢復(fù)到七八成才能保本。以前從沒頭疼過房租及員工工資,現(xiàn)在這是最頭疼的地方�！彼�介紹,因?yàn)樯�意不景�?現(xiàn)在只有三分之一的員工在崗。不只是這家公司,記者發(fā)現(xiàn),很多餐飲門店的一線員工復(fù)工率都沒達(dá)到百分之百。

　　現(xiàn)金流是餐飲企業(yè)的命門,現(xiàn)在無論是茉莉時(shí)光、同逸餐飲還是其他餐飲企業(yè),都面臨資金短缺問題�！跋Ｍ�政府多關(guān)注餐飲企業(yè),幫大家挺過這段時(shí)間。”李寧說。

　　變化

　　聚會(huì)的少了,中午客流反超晚餐

　　記者走訪中發(fā)現(xiàn),除了燒烤類餐飲,不少門店客流量都出現(xiàn)中午反超晚上的情況,還有些門店中午和晚上持平。在朝山街的醉得意,有店員表示,復(fù)工以來,中午就餐人數(shù)多于晚上,而以往都是晚上多于中午。和諧廣場幾家餐飲店員工也表示,現(xiàn)在午飯和晚飯客流量已沒有明顯差距。

　　“原來正餐類門店晚餐銷售額占全天的60%—70%,午餐營業(yè)額占全天的60%�！碧镉�也說,公司旗下幾家門店都出現(xiàn)中午客流反超現(xiàn)象,一開始大家還覺得奇怪,后來就明白了�！鞍滋齑蠹疑习�,吃午飯是剛需,而晚上,受疫情影響,少了很多聚會(huì),客流就下來了�！彼�表示,現(xiàn)在顧客還是沒完全放下心來,再者,受疫情影響,大家口袋的錢變少了。

　　“不過,無論午餐還是晚餐,總體客單量還是很低�！碧镉�稱。

　　防疫

　　注意洗手消毒,各店都有公筷

　　齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)記者兩天時(shí)間采訪了幾十位顧客,大部分已不是第一次到飯店堂食,吃飯時(shí)也會(huì)格外注意衛(wèi)生問題。

　　在老金燒烤店,張女士母女倆吃飯前先拿出消毒紙巾擦手。“以前吃飯也會(huì)洗手,但很隨意,現(xiàn)在會(huì)反復(fù)用消毒紙巾擦手�！睆埮�士認(rèn)為,即使疫情完全過去,大家以后就餐也會(huì)更講究衛(wèi)生。

　　不少餐廳門前都擺放著免洗消毒液,顧客不用提醒都會(huì)主動(dòng)消毒。

　　在莫小莉餐廳就餐的一對夫妻直言,發(fā)現(xiàn)這家店人少就進(jìn)來了�！艾F(xiàn)在出門吃飯,顧客太多的店還是不太敢進(jìn),白天在外面吃飯就選擇人少的,晚上沒什么事就在家里吃。”

　　在姜虎東白丁烤肉就餐的一名顧客也表示,以前看到排隊(duì)的店,猜測可能會(huì)很好吃——也跟著排隊(duì),現(xiàn)在看見人多的地方,還是會(huì)有一點(diǎn)擔(dān)心,就不去扎堆了。記者還發(fā)現(xiàn),餐飲門店都有自己的公筷公勺,就連老金燒烤都在為數(shù)不多的菜品中加了一把公勺。

　　轉(zhuǎn)型

　　各店謀劃打造線上自營系統(tǒng)

　　談起這次疫情帶來的思考,李寧介紹,以前覺得燒烤主要是線下體驗(yàn),門店線上的營銷占比非常小,而經(jīng)過這次打擊,公司下一步要在打造線上方面下大工夫。

　　田迎也表示,疫情帶來的變化,就是大量顧客從線下體驗(yàn)式消費(fèi)轉(zhuǎn)為線上,并且未來也延續(xù)這種趨勢。

　　“以前覺得線上對餐飲門店來說就是錦上添花,主要還是靠線下�，F(xiàn)在觀念得轉(zhuǎn)變,要線上線下聯(lián)動(dòng)起來�！彼�介紹,打造線上商城、線上銷售系統(tǒng)、外賣小程序自營系統(tǒng),這是不同于只借助傳統(tǒng)第三方平臺(tái)的線上。外賣平臺(tái)扣點(diǎn)很高,有的達(dá)到兩個(gè)點(diǎn),對商家來說根本不盈利,錢都讓平臺(tái)賺走了。

　　據(jù)了解,目前很多連鎖類餐飲企業(yè)都在布局自己的線上平臺(tái)。打造自己的線上自營系統(tǒng),是很多餐飲企業(yè)在疫情沖擊下,對未來發(fā)展的思考。此前,記者在采訪濟(jì)南市工商聯(lián)餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長韓震時(shí),他也表示,這次疫情給餐飲企業(yè)帶來思考,以后,是否可以借助互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái),一旦有突發(fā)情況,不用再承受如此大的壓力。

　　打造線上餐飲,需要大量資金,并不是一件易事,未來線上餐飲將會(huì)如何走向,能否走好,用田迎的話說,“就是泥濘草地也得闖一闖�！�

　　（齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)記者 劉云鶴）

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