編者按： 

　　40年，從少年到中年，由青年變白頭，滄海桑田時，彈指一揮間。40年，我們熱愛著的祖國更是發(fā)生著巨變，日新月異，氣象萬千。即日起，大眾網(wǎng)濟(jì)南頻道推出大型系列報道——《40年·40人》，以各行各業(yè)的人物專訪的形式，記錄他們在歷史洪流中個人的成長、家庭的分聚、城市的進(jìn)步、時代的發(fā)展、國家的昌盛，普通人訴說大事件，小切口反映大變化，全面回顧改革開放40年（1978年—2018年）波瀾壯闊的偉大歷史進(jìn)程。其間，大眾網(wǎng)記者將通過文字、圖片、視頻的融媒體傳播形式，展現(xiàn)40年來一個個感動瞬間、欣喜時刻、溫馨故事�；厥字畷r，青春從未稍離；墨走筆下，祖國永在心里。 

在歷下區(qū)后宰門街，有家不太顯眼的店——聚泉禧

中國烹飪大師、魯菜特級大師亓淑平

　　大眾網(wǎng)見習(xí)記者 肖陽

　　在歷下區(qū)后宰門街，有家不太顯眼的店——聚泉禧。如果不是聽人介紹，可能不會有人想到，在這里做飯的竟然是中國烹飪大師、魯菜特級大師、前濟(jì)南老字號魯菜館聚豐德主廚亓淑平。亓淑平年過花甲，從事魯菜烹飪已經(jīng)45年，他的師父則是已故魯菜泰斗程學(xué)祥。12月10日，大眾網(wǎng)記者來到店中，聽他講講魯菜背后的故事。

　　用5000元創(chuàng)業(yè)，他是當(dāng)時“廚師開店”的先鋒

　　10日中午，聚泉禧后廚內(nèi)，亓淑平正在掌勺。今年65歲的他，做起菜來一站就是一個半小時。

　　亓淑平曾在聚豐德任職，這家老字號魯菜館屬于原濟(jì)南市飲食公司，它是國營公司。1984年，亓淑平感覺到了改革開放的機(jī)遇，決定向單位買工齡，自己創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)辦了第一家店“雅樂餐館”。

　　他回憶，他創(chuàng)辦“雅樂餐館”用了5000多元，當(dāng)時人們的工資水平在30元左右，開店只是把房子粉刷了一下，置辦了桌椅板凳和廚房設(shè)備。亓淑平告訴記者，那時候剛剛改革開放，出來單干還需要一些膽量，其實就是覺得自己有手藝，想創(chuàng)一番事業(yè)，自己在當(dāng)時算得上“廚師開店”的先鋒。

　　到了1986年，出來創(chuàng)業(yè)的廚師逐漸多起來。因為拆遷，亓淑平重新找了位置，用20000元開了新店，取名“福蔭源”。在沒有單間，只有1個圓桌、7個方桌的情況下，飯店一天營業(yè)額達(dá)到3000元左右。他說，當(dāng)時人們工資水平在100元左右，這個時期算得上魯菜的“黃金時代”。

　　1991年，亓淑平的產(chǎn)業(yè)變成了名泉大酒店，每天的營業(yè)額在6000元左右，侯寶林曾攜劇組光臨。

　　1996年前后，他接手了廣恒大酒店，這是他的創(chuàng)業(yè)史中規(guī)模最大的一家店，每天營業(yè)額達(dá)10000多元。

　　隨著改革開放，人們的生活水平提高了，選擇更加多樣。亓淑平開創(chuàng)了兩道新菜，用豬蹄做的“賽熊掌”，還有一道“八寶荷葉功夫魚”。前者需要小火六小時脫脂脫油。后者用的是兩斤多的鯉魚，魚肚子里是海參、香菇丁等，在爐上煮八小時。“魯菜講究，不費(fèi)功夫永遠(yuǎn)做不出好魯菜。我就做我的東西，不能讓魯菜在我手里失傳�！�

　　現(xiàn)在的聚泉禧，剛剛試營業(yè)了兩個月，回頭客已經(jīng)不少。

　　匠心耕耘45年，他說學(xué)手藝不能速成

　　山東是中國烹飪文化的發(fā)源地，魯菜作為四大菜系（魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜）唯一一個自發(fā)型菜系，歷史最為悠久，技法也最見功力。

　　亓淑平告訴記者，魯菜是四大菜系之首，它發(fā)源于春秋戰(zhàn)國時期，并于元明清迎來鼎盛，其他菜系或多或少受到了魯菜的影響。魯菜既是大眾菜，又是高檔菜，清朝著名的滿漢全席就是魯菜。

　　“魯菜很講究，所以選料必須精細(xì)，不能使用一點點有異味的東西。”每天早上6點，亓淑平親自到集市選料。聚泉禧有采購部，但是這些員工只有跟在老爺子身后的份。亓淑平說：“交給別人我不放心，我也不讓別人送貨，肉食、海鮮我挑挑揀揀還得退回去一半，不如我自己來找第一手的、最好的東西�！彼�告訴記者，他把到集市選料當(dāng)一種樂趣，不愿讓飲食文化在自己手里丟掉。這個習(xí)慣從他自己開第一家店就一直堅持。

　　亓淑平的師父曾教導(dǎo)他“唱戲的腔，廚師的湯；沒有蔥姜，炒菜不香”，他做的每道菜都要從師父面前端過去，師父這一關(guān)過了才能端上桌。魯菜工藝復(fù)雜，出師的過程非常長�！艾F(xiàn)在的許多廚師，做魯菜有兩件事做不好，一個是湯，一個是蔥姜蒜調(diào)味，離了雞精、味精竟然做不了菜�！必潦缙浇榻B，魯菜善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮，同時也講究小料，用蔥姜蒜調(diào)節(jié)菜的口味。

　　他對魯菜匠心耕耘45年，堅持魯菜的傳統(tǒng)做法，反對無節(jié)制改良。他向記者舉例，苜蓿肉這道菜，放土豆絲其實是不對的，正宗的配料是筍絲、木耳、肉絲、蒜苗、雞蛋、金針菇。而魚香肉絲這道菜，在魯菜的做法里同樣不使用土豆絲�！澳愕讲宛^點三道菜，苜蓿肉、魚香肉絲、酸辣土豆絲，端上來三盤土豆絲，這能對嗎？無節(jié)制改良就全做成江湖菜了�！�

　　亓淑平認(rèn)為，正宗的魯菜應(yīng)該具備“色香味型氣”五點。他親手做的糖醋鯉魚嘴張鰓乍、頭翹尾巴翹，調(diào)配好的糖醋汁澆在魚身時噼啪作響，以魚躍龍門之姿端上餐桌，吃到嘴里則酸甜竄口。他認(rèn)為只有這樣這道菜才算做好了。

　　他說，徒弟沒有在身邊學(xué)夠三年，他是不承認(rèn)的。亓淑平的徒弟，最久的已經(jīng)跟了他15年，年輕的徒弟也都學(xué)了5年以上。亓淑平說：“學(xué)手藝不能速成，我做菜45年也只敢說摸到了魯菜的邊。手藝是一代代傳下來的，學(xué)習(xí)魯菜無盡無休�！�